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    食用油是由脂肪酸和甘油組成的

    發布時間: 2015-06-03  來源:未知  人氣:106

     
     
    食用油是由脂肪酸和甘油組成的,不同品種的食用油主要體現在其脂肪酸組成的不同。從營養的角度說,油脂對人體的生理功能主要是由不同的脂肪酸體現出來。

      1.飽和脂肪酸(SFA)

      不同類型的飽和脂肪酸對血脂的影響不盡相同:棕櫚酸

      增加血清LDL-膽固醇和總膽固醇水平的作用最為明顯,其次為月桂酸和豆蔻酸,目前已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸等3種脂肪酸列入升高血清膽固醇或LDL-膽固醇水平的名單中,硬脂酸對升高血清膽固醇或LDL-膽固醇的作用不明顯。

      2.單不飽和脂肪酸(MUFA) 

      單不飽和脂肪酸(又稱ω-9)通常指的是油酸,人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇,而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇,而把高密度脂蛋白(HDL)膽固醇留下來。富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。

      3.多不飽和脂肪酸(PUFA)

      多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態存在。多不飽和脂肪酸按其結構又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。

      4.必需脂肪酸  

      人體生長和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被稱為必需脂肪酸,主要指亞油酸和亞麻酸,它們可參與人體內磷脂的合成,并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分,促進膽固醇和類脂質的代謝,合成前列腺前體,有利于精子的形成,保護 皮膚以避免由X射線引起的損害等。

      5.亞油酸  

      亞油酸是分布很廣的一種多不飽和脂肪酸。亞油酸的主要生理功能是:作為某些生理調節物質(如前列腺素)的前體物質;亞油酸可使膽固醇酯化,從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平,對糖尿病也有預防作用;亞油酸能抑制動脈中血栓形成,因而可預防心肌梗塞的發生;亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。

      6.亞麻酸  

      亞麻酸分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸,α-亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用,在醫藥、保健品等領域有廣闊的開發前景。γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用,是目前報道的降低高血脂較佳和安全性最高的,對降低血清膽固醇效果也很好。

      7.ω-6型多不飽和脂肪酸  

      如:亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸,其中亞油酸是由植物合成的,并通過食物供給人體,是維持人體健康所必需的,所以稱為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸,人體就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。

      8.ω-3型多不飽和脂肪酸  

      包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體無法自行合成,必須由食物中獲取,所以α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”,對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產魚、貝和藻類提供EPA和DHA,也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。

      9.油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的協調作用

      一般來說,食用油脂中ω-6系脂肪酸含量較高,ω-3系脂肪酸含量較少。研究表明,過量的ω-6對血粘的提高以及引起其它一些現代病有一定關系,要重視兩種必需脂肪酸的比例關系。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6達到1∶6以下時ω-6系脂肪酸的負面作用就會得到抑制。目前,專家學者們認為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達到1∶4較為適宜。
       
      表2 常見植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成(%)

    序號 油脂名稱 ω-3脂肪酸 ω-6脂肪酸 ω-9脂肪酸
    1 大豆油 4~6 50~60 20~25
    2 低芥酸菜籽油 5~14 15~30 51~73
    3 花生油 0~3 30~40 30~40
    4 棉籽油 0~1 55~60 15~20
    5 葵花籽油 0~1 65~70 18~22
    6 油茶籽油 1~3 5~10 75~86
    7 亞麻籽油 40~61 10~15 15~20
    8 米糠油 1~2 30~40 40~50
    9 玉米油 1~3 60~65 20~25
    10 核桃油 6~18 55~65 15~20
    11 芝麻油 1~3 45~50 35~40
    12 紅花籽油 0~1 75~85 8~10
    13 棕櫚油 0~1 15~20 35~45
    14 橄欖油 1~3 10~15 68~75
       
      10.常見食用油分類

     ?。?)飽和脂肪酸型
      牛油、羊油、豬油,棕櫚油和椰子油等。

     ?。?)w-9系脂肪酸型(單不飽和) 
          橄欖油、油茶籽油、普通菜籽油等。

     ?。?)w-6系脂肪酸型
          紅花籽油、葵花籽油、玉米油等。

     ?。?)w-3系脂肪酸型
          亞麻籽油、深海魚油等。

      11.油脂中部分伴隨物的作用

      食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等,這些物質具有較強的生理活性和保健功能。

     ?。?)磷脂
      磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分,也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質40%都是由磷脂組成的,它也是血球及其他細胞膜的主要構成材料,正常的血液中磷脂占總脂量的25%,它對人體的正?;顒雍托玛惔x起著重要作用。

     ?。?)甾醇
      人體不能合成甾醇,必須通過食物攝入,它能阻礙膽固醇的吸收,有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效,起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。

     ?。?)維生素E
      維生素E是具有多種生理活性的物質,是人體必需的營養成分,對人體肌體的抗氧化和預防腦功能衰退(腦萎縮)有很好的作用,能保護肝細胞免受化學毒物的損害,同時具有抗溶血、抑制血小板聚集,防止血栓形成的作用。

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